№

ККТ

Небез-

печний

чинник

Етап

процесу

Опис

небезпеки

Заходи

управління

Дії при відхиленні

Критичні межі

Моніторинг

Коригувальні дії при порушенні заходів контролю і / або критичної межі, відповідальна особа

Записи

Верифікація

що

як

коли

хто

1

Б-

Мікробіо-логічний

Зберігання

сировини

Ріст

патогенних

мікроорганізмів

Перевірка термінів придатності по маркуванню перед початком обробки сировини та органолептичний аналіз сировини

Повідомити комірникові та сестрі медичній.

Перевірити ідентичні товари на терміни придатності, вилучити і ізолювати в разі

виявлення невідповідної сировини

для охолоджених продуктів: 2-6°С

Контроль

Температур-них

параметрів

Повірений

термометр

Щоденно

на

початку і в кінці зміни

Комірник

медична

сестра

Ідентифікувати сировину як невідповідну, виключити можливість відправки у виробництво, провести оцінку сировини, провести заходи щодо її вилучення і утилізації або повернення постачальнику при підтвердженні невідповідності

Комірник, сестра медична

Журнал температурних режимів у

холодильнику

1 раз у місяць кухар Внутрішні перевірки

2

Б-

Мікробіо-логічний

Термічна

обробка

інгредієнтів

(м’ясні

інгредієнти)

Ріст

патогенних мікроорганізмів у готовій продукції через

неправильні

режими

термічної

обробки

Недостатня

термічна

обробка

продукту

Перевірка термінів придатності по маркуванню перед початком обробки сировини, органолептич-ний аналіз сировини,повірка теплового обладнання (терморегуляторів), суворе дотримання технології приготування, часу та температури приготування страв

Повідомити

сестрі медичній,

при

можливості відразу усунути невідповід-

ність.

У разі неможливості такої процедури ізолювати продукт до з'ясування та

подальших

дій

Температура до готовності виробів з м’яса та птиці

65-80°С,

температура у товщі продукту для натуральних рублених виробів – 85-87°С,

для виробів із фаршу 85-90°С.

Готовність виробу визначається виділенням безколірного соку у місці проколу

Кожна

партія

Терморе-

гулятор

Повірений

термощуп

Візуальний

контроль

за

органолеп-тичними

показни-

ками

Після

термічної

обробки

кухар

Настройка терморегуляторів на необхідну температуру Провести оцінку можливості використання страви Продовжити термічну обробку

Кухар, сестра медична, заступник директора з господарчої частини

Бракеражний

журнал

готової

продукції

1 раз в місяць кухар,

Завідуючий

господарством. Взяття проб готової продукції, органолептич- ний аналіз

Етап

виробництва

Небезпечний чинник (НЧ)

Тип

Опис / Управління небезпечним чинником

Ймовірність

(А)

1-низька,

2-середня,

3- висока

Тяжкість

(В)

1-низька,

2-середня,

3- висока

Оцінка

ризику

А*В

1-3 – низький 4 – середній

6-9 – високий

ККТ

Обгрунтування

рішення

Розробка

меню

рецептури страв,що містять технологічні етапи,які можуть привести до ризику втрати безпечності продукту

Б

(М)

Аналіз меню на наявність небезпечних продуктів чи технологічних стадій.

1

3

3

-

Меню затверджується не тільки керівником закладу,

а й погоджується у державних органах

Закупівля

сировини

сировина може

бути заражена патогенними мікроорганізмами

при порушенні постачальником умов зберігання та

транспортування

Б

(М)

Вибір та оцінка постачальників Закупівля сировини тільки від схвалених постачальників, наявність у постачальників документів, що підтверджують безпечність сировини та впровадження системи НАССР на потужності

1

3

3

-

Встановлення чітких вимог до постачальників сировини та матеріалів до проведення тендерів. Моніторинг  складських приміщень постачальника замовником, відбір зразків продукції за необхідністю.

Приймання

сировини

Наявність

сторонніх

включень

Ф

Проводиться візуальний огляд сировини, на наявність сторонніх включень (тріски, скло, металева стружка, відходи життєдіяльності шкідників і ін.).

1

3

3

-

На наступному етапі вся сировина проходить підготовку до виробництва, що включає з себе очистку,переробку, просіювання, тому на даному етапі перевірка наявності сторонніх включень не є ККТ.

Зараженість мікроорганізмами сировини, що піддається

температурній

обробці

Б

(М)

Перевірка наявності і зміст супровідної документації: дозвільних документів, супровідних документів.

1

3

3

-

На даному етапі безпека сировини - ґрунтується на супровідної документації постачальника. Контроль проводиться в рамках програми передумови

Проводиться оцінка постачальників, вибірковий аналіз партій сировини в акредитованій лабораторії, огляд транспорту та контроль температури транспортування

Відсутність документації або невідповідності в її змісті несуть потенційну загрозу випуску безпечної готової продукції. Доставка продукції здійснюється тільки спеціалізованим транспортом згідно узгодженого графіку та маршруту

Зараженість

мікроорганізмами

сировини, що не

піддається

температурній

обробці

Б

(М)

Проводиться візуальний огляд сировини, що надходить шляхом вибіркової або повної перевірки на наявність цвілі, гнили, паразитів, за органолептичними показниками. Перевіряється термін випуску, зазначений у маркуванні, відповідність маркування супровідним документам.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Доставка продукції здійснюється тільки спеціалізованим транспортом згідно узгодженого графіку та маршруту Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Наявність цвілі, гнилі, паразитів і т.п.

Б

(М)

Проводиться візуальний огляд сировини, що надходить шляхом вибіркової або повної перевірки на наявність цвілі, гнилі, паразитів

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, так як при подальшій обробці не може бути усунутий. Тому сировина,що містить такі ознаки не допускається до виробництва і відразу утилізується.

Відсутність і

цілісність

упаковки

Ф

Продукція може мати пошкоджену упаковку, або ж взагалі не мати її. Управління:

Перевірка товару на наявність і цілісність упаковки.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення.

Неналежні умови

транспортування

Б/Х

Транспорт, в якому перевозять продукцію, може бути несправний, в зв'язку з чим може бути порушений температурний режим, одночасне перевезення з хімічними речовинами та інше. Управління:

Перевірка дотримання умов транспортування, температурний скринінг сировини що потребує особливих умов перевезення

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим,прийом сировини здійснюється бракеражною комісією. При встановленні невідповідності продукти не приймаються до закладу.

Не використання засобів індивідуального захисту експедиторами

Б

 В умовах адаптивного карантину через недотримання особистої гігієни, відсутності засобів індивідуального захисту (маска, рукавички) підвищена вірогідність зараження пакувального матеріалу, сировини вірусом COVID 19

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим,прийом сировини здійснюється бракеражною комісією. При встановленні невідповідності продукти не приймаються до закладу.

Зберігання

сировини

Недотримання

режиму

зберігання

Ф/Б

(М)

Відхилення показників зберігання продуктів, як

в приміщенні, так і в холодильному обладнанні, від нормованих.

Неправильне зберігання сировини призводить до псування на мікробіологічному рівні, яке важко виявити на наступних етапах виробництва.

Управління: перевірка приладів вимірювання та обладнання з встановленою періодичністю.

2

3

6

ККТ № 1

Оскільки на даному етапі можливе псування сировини, через недотримання температурних параметрів зберігання та, як наслідок, виникнення потенційної загрози здоров'ю людини, робочою групою прийнято рішення для такого НЧ на цьому етапі встановити ККТ № 1

Забруднення в місцях зберігання продукції

Б

(М)

Розвиток шкідливих мікроорганізмів у місцях зберігання продукції через наявність різного роду забруднень (залишки відходів, цвіль, частинки, що відокремилися від продукції в ході зберігання і т.д.), що контактують з продукцією під час зберігання.

Управління: Дотримання чистоти обладнання та приміщення

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Товарне

сусідство

Б

(М)

Продукти, що відносяться до різних харчових груп потрібно зберігати окремо, щоб не допустити перехресного забруднення мікроорганізмами, запахами і т.д., специфічними для кожної харчової групи. Управління: Дотримання місць зберігання, встановлених маркуванням приміщень і обладнання.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Термін

придатності

Б

(М)

Протермінована продукція. Управління: перевірка термінів придатності сировини перед початком її обробки по журналу бракеражу сировини, маркуванню або візуально

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, так як при подальшій обробці не може бути усунутий. Тому сировина, що містить такі ознаки не допускається до виробництва і відразу утилізується.

Транспортування сировини в цех обробки

Забруднення сировини із зовнішнього середовища

Б/

Ф/Х

Потрапляння в сировину різних включень, речовин або запахів. Управління: В момент транспортування сировина повинна бути в упаковці або в захисній закритій ємності.

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Обробка

сировини

Наявність сторонніх включень, запахів та ін.

Ф

Невідповідності за органолептичними показниками, характерним певного виду сировині, в ході обробки, наприклад при розкритті упаковки продукту або зняття верхнього шару, під час миття і т.д. а також наявність сторонніх включень.

Управління: Візуальний огляд, дотримання наявних інструкцій

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Забруднення сировини з зовнішнього

середовища

Б

/Ф/Х

Забруднення сировини від обладнання, посуду абокухонного інвентарю, а також від персоналу.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим,але при подальшомуконтролі

Управління: Підтримка чистоти обладнання та дотримання маркування посуду і кухонного інвентарю, наявність спецодягу персоналу і дотримання ними правил особистої гігієни.

етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Маркування

посуду,

кухонного

інвентарю

Ф

При відсутності маркування або при неправильному його нанесенні може відбуватися перехресне забруднення інвентарю, посуду, обробних дошок.

Управління: Маркування інвентарю, посуду та обладнання

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Технологічна

обробка

сировини

Наявність сторонніх включень, запахів тощо

Б/

Ф/Х

Невідповідності за органолептичними показниками, характерним Такна виду сировини, а також наявність сторонніх включень, після етапів приймання та обробки. Управління: Візуальний огляд, дотримання технологічного процесу.

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Забруднення сировини із зовнішнього середовища

Б/

Ф/Х

Забруднення сировини від обладнання, посуду або кухонного інвентарю, а також від персоналу.

Управління: Підтримка чистоти обладнання та дотримання ними правил особистої гігієни.

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається

дотримання маркування посуду і кухонного інвентарю, наявність спецодягу персоналу і

рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Невиконання

операцій, відповідно до рецептури

Ф

Недотримання вимог,

встановлених у технологічних картах.

Управління: Дотримання вимог технологічних карт на страву

-

Даний вид небезпеки вважається

неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Змішування

інгредієнтів

Дотримання

рецептури

Б

(М)

Змішування інгредієнтів має проходити відповідно до рецептури, для виключення потрапляння в готовий продукт непередбачений інгредієнтів. Такий продукт вважається небезпечним для вживання. Управління: Суворе дотримання рецептури.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Забруднення сировини з зовнішнього середовища

Б/

Ф/Х

Забруднення сировини від обладнання, посуду або кухонного інвентарю, а також від персоналу.

Управління: Підтримка чистоти обладнання та дотримання маркування посуду і кухонного інвентарю, наявність спецодягу персоналу і дотримання ними правил особистої гігієни.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Наявність сторонніх включень, запахів тощо

Б/

Ф/Х

Невідповідності за органолептичними показниками, характерними для даного виду сировини, а також наявність сторонніх включень, після етапів приймання та обробки. Управління: Візуальний огляд, дотримання технологічного процесу

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Додавання інгредієнтів, які не

потребують

обробки

Внесення

неправильної

пропорції

X

Внесення неправильної пропорції інгредієнта, може становити загрозу для безпечності готового харчового продукту.

Управління: Контроль за дотриманням вимог рецептури

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Термічна

обробка

Дотримання

температурного

режиму

Б/Ф

Неправильний вибір температури і часу обробки, що тягне за собою псування готового продукту і можливе отруєння при вживанні.

Управління: Дотримання технологічного процесу, відстеження стану обладнання.

2

3

6

ККТ

№ 2

Оскільки на даному етапі можливе псування продукту, через недотримання температурних параметрів термічної обробки та, як наслідок, виникнення потенційної загрози здоров'ю людини, робочою групою прийнято рішення для такого НЧ на цьому етапі встановити ККТ№2

Маркування

посуду,

кухонного

інвентарю

Ф

За відсутності маркування або неправильному його нанесенні може відбуватись перехресне забруднення столових приборів, посуду, розробнихдошок. Управління:Маркування робочих інструментів, посуду.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Забруднення продукту 3 зовнішнього середовища

Б/

Ф/Х

Забруднення продукту від обладнання, посуду або кухонного інвентарю, а також від персоналу.

Управління: Підтримка чистоти обладнання та дотримання маркування посуду і кухонного інвентарю, наявність спецодягу персоналу і дотримання ними правилособистої гігієни.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Наявність сторонніх включень, запахів тощо

Б(М)

/Ф/Х

Невідповідності за органолептичними показниками, характерними для даного виду сировини, а також наявність сторонніх включень, після етапів приймання та обробки. Управління: Візуальний огляд, дотримання технологічного процесу

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Підготовка готового продукту до реалізації

Дотримання

температурного

режиму

Б

(М)

Ріст патогенних мікроорганізмів Якщо терміни реалізації порушені продукт підлягає утилізації. Повторний розігрів страви є неприпустимим.

Якщо терміни зберігання незаправлених інгредієнтів порушені – утилізація.

Управління: Зняття добової проби. Дотримання графіку видачі страв та меню. Утилізація невідповідного продукту

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролю та суворому дотриманні графіків видачі страв та харчування дітей буде виявленим та недопущеним до реалізації. Відсутність повторювання страв на наступний день унеможливлює реалізацію страви з минулого дня. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Наявність сторонніх включень, запахів тощо

Б

(М)/Ф/Х

Невідповідності за органолептичними показниками, характерними для даного виду сировини, а також наявність сторонніх включень, після етапів приймання та обробки. Управління: проведення бракеражу готових страв, органолептична оцінка, дотримання технологічного процесу

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Реалізація

готового

продукту

Забруднення готового продукту із зовнішнього середовища

Б

(М)/Ф/Х

Забруднення продукту від обладнання, посуду або кухонного інвентарю, а також від персоналу.

Управління: Підтримка чистоти обладнання та дотримання маркування посуду і кухонного інвентарю, наявність спецодягуперсоналу і дотримання ними правил особистої гігієни.

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Миття посуду та інвентарю

Невідповідні хімічні засоби

X

Неправильне дотримання пропорцій приготування миючого або дезинфікую-чого засобу, при обробці яких виникає загроза контамінації сировини або готового продукту. Управління: Дотримання інструкційвиробника та ПП по миттю та прибиранню

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Чистота

обладнання

Ф/

Х

Робочі поверхні можуть бути забруднені.Управління: дотримання чистоти на робочому місці

1

3

3

-

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Утилізація

Потрапляння відходів чи невідповідної продукції в сировину або готовий продукт

Б(М)

Зараження сировини або готового продукту частинками невідповідної продукції чи відходів при виробництві або зберіганні сировини і готового продукту.

Управління: Своєчасне видалення відходів. Дотримання ПП по поводженням з відходами

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення

Списання

продукту

Використання напівфабрикатів

або сировини у

виробництві

продукту термін придатності яких вичерпано та вчасно не списаних

Б(М)

Не списані напівфабрикати (сировина) втрачають свою харчову безпеку і можуть передати зараження новим надходженням продуктів. Управління: Своєчасне списання та утилізація, ведення журналу бракеражу харчових продуктів

1

3

3

Даний вид небезпеки вважається неприйнятним і неприпустимим, але при подальшому контролі етапів виробництва буде виявленим і усунутим. Така небезпека зустрічається рідко, впроваджено достатні заходи щодо її усунення